Originalrezept:

Man nimmt frische, oder dörzte Maurachen, diese werden übersotten mit einer guten Erbsen=Brüh, die Brüh wird aufbehalten, hernach zur Suppen genommen; die Maurachen müssen etlichmal mit warmen Wasser sauber gewaschen werden, damit der Sand wegkommt, schneide sie Mitten von einander, und gedünst in Butter, und grünen Petersil, ein wenig klein=geriebene Semmel=Brösel, und Milchram, auch recht gesalzen, und ein wenig gewürzt, mache das Faisch also: nimm von einem Fisch das Breit, oder Karpfen=Milch klein geschnitten, auch ein geweiktes Brod, von etlichen Eyern, und wenig Milchram, ein lindes Eingerührtes gemacht, stosse diese Stuck in einem Mörser, treibe einen Krebs=Butter, oder anderen schön pflaimig ab, einen Theil ganze Eyer, und zwey Theil Dotter, das Gestossene darein gerührt, gewürzt mit Muscat=Blüh, recht gesalzen, auch Milchram daran, bestreiche ein Kasterol mit Butter, streiche von diesen Faisch den auf, mit denen gedünsten Maurachen belegt, und also fort von Faisch* und Maurachen, man die Kasterol voll ist, oben auf mit Semmel=Brösel bestreuet mit zerlassenem Butter und Milchram betrapft, mache unten und oben eine Glut, schön langsam gebacken; nimm eine gute Erbsen=Brüh, und die von überbrennten Maurachen engebrennt mit Butter=Einbrenn, nicht gar zu dick, gut gewürzt, und gesalzen, wie auch guten Milchram darzu. Wann die Maurachen gebacken seynd, gibe es anstatt des Suppen=Brods, giesse die Suppen darüber. Man kan auch an Fleisch=Tagen diese Suppen geben, aber mit Rind=Suppen gemacht; anstatt des Fisch nimm kälbernes Fleisch, und Ochsen=Mark

Anmerkung:

*Faisch = Farce (Füllung)

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Maurachen=Suppen.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 016,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=maurachensuppen (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)