Originalrezept:

DIe Pirsinge richte auf die schon offt= besagte Weise erstlich zu / siede sie dann im lautern Saltzwasser / und mach indessen folgende Brüh an : Laß die Brosam oder das Weiche von Semmeln / oder auch weiß= gebähten Schnitten im Wein oder Fleischbrüh / welches gleich viel ist / wohl weich sieden / gieß auch ein klein wenig Essig dazu / zwinge es durch / und würtze es mit Pfeffer / Cardamomen und Muscaten= Blüh / gieß ein wenig gutes Oel daran / drucke Citronen= Safft darein / und laß es also noch einmal aufsieden : wann die Fische im Saltzwasser besagter massen genug gesotten / so seihe sie sauber ab / und gieß die obige Brüh daran / laß noch einen wall mit aufthun / drucke wieder wie zuvor Citronen= Safft darein / zuckers ein klein wenig / lege die Fische in eine Schüssel / und richte die Brüh darüber / ( wer gerne von Oel essen mag / giesse noch ein wenig frisches Oel in die Brüh / ehe sie über den Fisch gerichtet wird / ) streue klein= geschnittene Citronen= Schelffen darauf / stecke rings um die Schüssel grüne oder auch dürre Lorbeer= Blätter / und trags zu Tisch.*

* Etliche lassen auch einige dürre Lorbeer= Blätter und Rosmarin= Sträußlein zugleich mit der Brüh / ehe sie über den Fisch gerichtet wird / sieden / und nehmen sie hernach mit einem Löffel wiederum heraus : man kan auch an statt der Semmel= Brosam ein geriebenes Semmelmehl nehmen / und vor die Fleischbrüh Wein oder Wasser gebrauchen / das Wasser aber muß man nothwendig etwas stärcker hierzu / als sonst gebräuchlich / saltzen.

Transkription:

Sepp Meister, Steffi Schinagl

Zitierempfehlung:
Sepp Meister, Steffi Schinagl (Transkription): "Pärschen oder Pirsinge in einer andern guten Brüh.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 03, Nr. 124,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=paerschen-oder-pirsinge-in-einer-andern-guten-brueh (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Lukas Fallwickl.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)