Originalrezept:
Habillez vostre barbuë, & la ciselez par dessus: Si vous voulez lardez la d’anguil= le bien assaisonnée, puis dressez vostre paste à la grandeur de vostre barbuë, & la mettez dedans bien assaisonnée de sel, poiure, clou, fines herbes, champignons, morilles, peu de persil passé auec du beur= re frais, mousserons, cus d’artichaux, ou asperges rompuës, & bon beurre frais, le couurez à iour; & si vous voulez, enjoli= uez le de quelques façons, faites le cuire. [S. 256] Estant cuit, & bien nourry, seruez le auec vne sauce faite de verjus de grain, & iau= nes d’œufs.
Anmerkung:
Der Butt wird ausgenommen, die Haut eingeritzt, dann spickt man den Fisch mit Aalstreifen und füllt ihn üppig. Diese Pastete wird nicht in einer Form gebacken, sondern der etwas festere Teig wird um den Butt herum wie ein Fisch geformt („pasté dressé“) und zusätzlich noch hübsch verziert; vermutlich soll man Schuppen, Flossen, Augen und Schwanz aus Teig gestalten. Serviert wird die Fischpastete mit einer Sauce aus Verjus und Eidottern.
Mit „champignons“ werden bei La Varenne diverse gewöhnliche Pilze bezeichnet; besondere Pilze wie Morcheln, Trüffeln oder Knoblauchschwindlinge werden immer extra genannt.
Übersetzung:
Pastete mit Glattbutt.
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Aalstreifen (zum Spicken), Artischockenherzen, Butter, Dotter (Eigelb), Gewürze, Glattbutt, Knoblauchschwindling (Pilz), Kräuter, Morcheln, Nelken, Pastetenteig, Petersilie, Pfeffer, Pilze, Salz, Spargel, Verjus (Saft unreifer Trauben)
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Pasté de barbuë.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 255, Kap. 17, Nr. 06,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=paste-de-barbue (21.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.