Originalrezept:

Passez les à moitié par la poësle, leuez l’arreste, & les farcissez de tout ce que vous voudrez, comme champignons, ca= pres, trouffles, mousserons, cus d’arti= chaux, beurre frais, le tout passé par la poësle, auec persil & siboules achées bien menuës: mettez les en paste dressée, ou dans vne abaisse fueilletée, que vous met= trés da(n)s vne tourtière, & par dessus le reste de vostre farce en guise de garniture, auec iaunes d’œufs, & beurre bien frais: Cou= urés vostre pasté, & le percés quelque te(m)ps apres qu’il sera au four. Estant cuit, seruez le auec telle sauce que vous voudrez.

Anmerkung:

Nach dem Anbraten in der Pfanne werden die Seezungen entgrätet und üppig gefüllt.

Danach schlägt La Varenne zwei Möglichkeiten vor: man formt die Pastete aus (festem) Teig auf dem Backblech (pasté dressé / aufgesetzte Pastete / paste raised), und verstärkt sie rundherum zusätzlich mit Papierstreifen, die nach dem Backen entfernt werden. Oder aber man kleidet eine passende Form (tourtière) mit (Blätter)teig aus.  In beiden Fällen wird die Pastete beliebig gefüllt und wie üblich mit einem Teigdeckel geschlossen, den man nach kurzer Backzeit im Rohr ansticht. Dies soll verhindern, dass die verdampfende Flüssigkeit der saftigen Fülle den Teig aufreißt.

(Zu diesem Zweck stanzten manche Köche von vorneherein ein „Abzugsloch“ in den Teigdeckel, oft verstärkt mit einem Papierröllchen und verziert mit Teig; einen sogenannten Schornstein / „une cheminée“.)

Es ist anzunehmen, dass bei einer am Blech geformten Pastete (pasté dressé) die Fülle nicht zu flüssig sein durfte. Erst nach dem Backen wurde oft noch eine Sauce durch das Abzugsloch hineingegossen, um die Fülle besonders saftig zu machen. Der gebackene Teigdeckel wurde vor dem Servieren abgenommen, meist in vier Teile geschnitten und um die Pastete herum drapiert.

Übersetzung:

Pastete mit zur Hälfte gebratenen Seezungen.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Pasté de solles moitié frittes.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 258, Kap. 17, Nr. 17,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=paste-de-solles-moitie-frittes (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.