Originalrezept:
Si la chair en est dure, battez la, ostez les peaux de dessus, & la lardez de gros lard, assaisonné de sel, poiure, vinaigre, & clou battu. Si c’est pour garder, faites vostre paste de farine de seigle, sans beur- re, sel & poiure: faites cuire vostre pasté l’espace de trois heures et demie: estant cuit bouchez auec de la paste le trou que vous auez laissé pour donner vent, & ser- uez par tranches.
Anmerkung:
„Venaison“ hatte damals zwei Bedeutungen: Wildbret oder Speck des Wildes. In Kapitel 3 wird „venaison“ als „lard“ (Speck) bezeichnet, den man entfernen solle (s. Nr. 44), im obigen Rezept ist von Wildbret die Rede.
La Varenne gibt hier einige Tipps: Falls das Fleisch hart war (= wenn das Abhängen nicht ausreichte, um es mürbe zu machen), musste man es weichklopfen. Und falls die Pastete nicht zum sofortigen Verzehr gedacht war, solle man Roggenmehl für den Teig verwenden, ohne Butter. Die Garzeit der Pastete wurde mit dreieinhalb Stunden angegeben, danach solle man das Luftloch mit Teig verschließen.
Übersetzung:
Wildpastete.
Kategorisierung:
Pasteten & Würste:Hauptzutaten: Essig, Nelken (gem.), Pastetenteig (aus Roggenmehl), Pfeffer, Salz, Wildbret
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Pasté de venaison.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 091, Kap. 06, Nr. 003,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=paste-de-venaison (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.