Originalrezept:

Auant que de passer outre à vous dis= courir des moyens de l’apprester, d’au= [S. 252] tant qu’il y sera parlé souuent de differen= tes sortes de pastez, I’ay iugé à propos de vous donner quelque petit enseigne= ment pour les dresser.
Pour cét effet, vous sçaurez que la paste fueilletée se fait prenant quatre liures de fleur détrempée auec du sel & de l’eau, fort douce neantmoins. Estant vn peu re= posée, vous l’estendez auec la quantité de deux liures de beurre: ioignez les en= semble, & laissez vne troisiesme partie de vostre paste vuide pour la ployer en trois. Et vostre beurre estant fermé, vous esten= dez encore vostre paste bien carrée pour la ployer en quatre. Et cela fait, vous fai= tes encore trois autres tours de mesme; apres quoy, vous la posez en lieu frais pour vous en seruir lors que vous en au= rez affaire. Et alors vous estendez vostre paste à proportion du pasté ou de la tour= te que vous voulez faire. Et marquez que cette paste est plus mal-aisée à nourrir que pas vne autre, afin que vous ne vous y trompiez pas.
La paste fine se fait de quatre liures de fleur, & vne liure & demie [de beurre] que vous de= layez bien fort ensemble auec du sel: apres quoy vous la laissez reposer iusques [S. 253] à ce que vous en ayez affaire, & en faites pastez ou tourtes.
La paste d’eau chaude se fait de mesme, hormis que vous faites chauffer l’eau & le beurre: Estant faite, laissez la reposer plus que l’autre & la maniez fort peu, de peur qu’elle ne se brusle: faites en pasté ou tourte.
La paste bise se fait de farine de seigle auec de l’eau & peu de beurre. Vous y pouuez mettre si vous voulez du sel & du poiure, Estant bien forte & reposée, faites en pastez de venaison.

Anmerkung:

Diese Einleitung vor dem eigentlichen Rezeptteil beinhaltet Informationen und Tipps, die – abweichend vom Original – aus Gründen der Übersichtlichkeit in zwei Abschnitte geteilt und zusätzlich nummeriert wurden.

Der erste Abschnitt befasst sich mit den für Pasteten geeigneten Teigen. Zuerst wird der Blätterteig (paste fueilletée) beschrieben, mit dem nötigen Verhältnis von Mehl und Butter, und den bekannten Schritten des mehrfachen Teigfaltens und Ausrollens zum Herstellen von Schichten, und dem erforderlichen Kühlstellen. La Varenne warnt ausdrücklich davor, dass dieser Teig eher schwierig zu handhaben ist.

Danach wird der Mürbteig (paste fine) kurz beschrieben, wobei übrigens die Butter zu erwähnen vergessen wurde. Eine Abart davon wird mit erwärmten Zutaten zubereitet (paste d’eau chaude), dieser Teig muss länger rasten und darf nicht zu stark geknetet werden. Für Wildpasteten wird ein grober Pastetenteig empfohlen (paste bise), aus Roggenmehl, Wasser und wenig Butter.

Übersetzung:

Diverse Pastetenteige.

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "[Pastes pour pastés & tourtes.]", in: Le cuisinier françois (1651), S. 251, Kap. 17, Nr. [00-1],
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=pastes-pour-pastes-tourtes (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.