Purée.

Aus: Le cuisinier françois (1651), S. 279, Kap. 20, [Nr. 2]

Originalrezept:

Pour faire purée claire, & qui soit bon= ne, faites tremper vos poix du iour au lendemain après les auoir bien net= toyés: après quoy, vous les mettrez cui= re auec de l’eau de riuiere ou de fontaine, estant tiede. Estant presque cuits, tirez vostre purée, & vous en seruez à tout ce que vous voudrez.

Anmerkung:

Unter „purée“ versteht man damals meist eine klare Erbsenbrühe, und keine dicke Pampe aus gestampften Erbsen oder Kartoffeln, wie man annehmen würde. Dazu weicht man die sauber ausgelesenen Trockenerbsen über Nacht ein und köchelt sie dann lange in Fluss- oder Brunnenwasser. Wenn sie fast weich sind, schöpft man die helle Brühe ab und verwendet sie nach Belieben, meist als Basis für diverse Suppen.

Die weichgekochten Erbsen können dann natürlich noch passiert und anderweitig verwendet werden, z.B. zum Andicken von Ragouts. Dies wird allerdings im obigen Rezept gar nicht erwähnt, weil es undenkbar war, Lebensmittel weg zu werfen.

Übersetzung:

(Klare) Erbsenbrühe.

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten: ,

Transkription:

Andrea Sobieszek

Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Purée.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 279, Kap. 20, [Nr. 2],
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=puree (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.