Originalrezept:

WAschet und schipffet ein paar Briese oder Driese / wie gebräuchlich / im Wasser ab / hacket selbige klein; machet auch ein wenig Schmaltz in einem Pfännlein heiß / und giesset etwas wenigs davon an ein geriebenes Eyerbrod; in dem übrigen aber röstet etwas von geriebenen Petersilien=Kraut / damit es seinen unangenehmen Kräuter=Geschmack verliere; thut die gehackte Briese samt dem Petersilien=Kraut unter das geriebene Brod / und reibet / so es beliebet / ein klein wenig Edamer=oder Parmasan=Käs darunter / würtzets mit Pfeffer / Ingber / Cardamomen und Muscaten=Blüh / saltzt es nach gefallen / schlaget Eyer daran / rührt alles wohl unter einander; thut dann ein wenig schönes Mehl in ein Schüsselein / last in einem kleinen Häfelein ein Wasser laulicht werden / und ein gut theil Mayenschmaltz oder Butter darinnen zergehen; rühret es wohl unter einander / saltzets / und giessets hernach in das Mehl / rühret es an / schlaget auch / nach blieben / ein Ey daran / und machet den Teig damit zusammen; wiewol er ohne Eyer weit mürber werden soll. Wann aber die Ravioln gebachen werden / muß man nothwendig ein Ey dazu nehmen / weil sie sonst im Schmaltz nicht gerne beysammen bleiben: Diesen Teig nun wircket auf einem Bretlein / daß man ihn wohl dinn walchern könne; dann nehmt ein wenig von der angemachten Füll / so groß als man die Raviolen haben will / und schlagets in den gewalcherten Teig / drucket selbigen neben herum wohl zu / und rädelt es mit einem Küchlein=Eisen neben herum ab: Wann sie nun alle so gemacht sind / kan man so viel davon kochen / als es gefällig: Nehmen dann ein weites stollichtes Häfelein / giesst eine gute Fleischbrüh daran / und last dieselbe zuvor aufsieden; dann leget die Ravioln / so viel man haben will / darein / die übrigen kan man wol noch ein oder zwey Tage ungekocht aufheben / wann sie nur in einem kühlen Ort stehen: Die obige hingegen / wie vorgedacht / lasset in der Fleischbrüh sieden / biß sie mild werden; alsdann giesset in eine reine Schüssel ein wenig siedende Fleischbrüh / würtzt selbige mit Cardamomen / Pfeffer und Muscaten=Blüh / schneidet ein gut theil Butter darein; langet dann die Ravioln mit einem Löffel aus dem stollichten Hafne heraus / und legets in die Schüssel; streuet ein wenig gute Gewürtz darauf / deckets miteiner andern Schüssel zu / setzets auf eine Kohlpfannen / und lassets wohl aufsieden / schüttelt aber die Schüssel etlich mal herum / damit die Butter und alles wohl an einander sieden könne / und eine dicklichte Brüh überkomme: Wann man aber unter das Ravoln=Gehäck einen geriebenen Käß gemischet / kan man auch / ehe sie zu Tisch getragen werden / noch ein wenig geriebenen Käß darauf streuen. Man kan auch diese und andere Ravioln / wie bereits oben erwehnet / wann sie allerdings verfertigt / und in den Teig eingeschlagen sind / in einer Pfannen aus Schmaltz schön gäh und licht heraus bachen / und gleichwol in eine Schüssel eine siedende Fleischbrüh giessen / Butter und gute Gewürtz darein streuen / und die gebachene Ravioln hinein legen / dann auf einer Kohlpfannen / mit einer Schüssel zugedeckt / wohl aufsieden lassen / und / wie die obbeschriebenen / je zuweiln herum wenden / daß die Butter und alles andere wohl unter einander komme: Ehe sie auf den Tisch getragen werden / kan man noch ein wenig Muscatblüh darauf streuen.

Transkription:

Magdalena Bogenhuber

Zitierempfehlung:
Magdalena Bogenhuber (Transkription): "Ravioln von Briesen oder Driesen.", in: Vollständiges Nürnbergisches Kochbuch (1691), Teil 10, Nr. 043,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ravioln-von-briesen-oder-driesen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Magdalena Bogenhuber.

In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)