Originalrezept:
Von gebratenem und gedünstetem Wildgeflügel schneidet man das Brustfleisch zu schönen Stücken, alles Uebrige fein zusammen und stoßt es nebst gebackenen Semmelstücken, (weniger als Fleisch ist) ausgestreifter Kalbsmilz und gebratenem Speck. Dieses Gestoßene dünstet man mit dem Bratenfette, kocht indessen die ebenfalls gestoßenen Beine mit etwas Suppe aus, und seiht diese durch ein feines Sieb zum Fleische. Eben so viel gibt man rothen Wein dazu, würzt es mit Limonieschalen, gestoßenem Pfeffer, Neugewürz, Nelken und mischt etwas Bratensaft oder Glace dazu. Wenn man genug Fleischreste hat, kann man die Milz weglassen. Die Semmel röstet man in Butter oder Bratenfett. Es wird passirt und dicklich eingekocht.
Kategorisierung:
Fleisch & Geflügel:Hauptzutaten: Bratenfett, Bratensaft, Butter, Glace, Kalbsmilz, Limonenschalen, Nelken, Pfeffer (gem.), Piment (Neugewürz), Rotwein, Semmeln, Speck (gebraten), Suppe, Wildgeflügelbret, Wildgeflügelknochen
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Salmis.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.024/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=salmis (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)