Originalrezept:

Hacke den geputzten Kalbskopf mitten entzwei, nimm das Hirn heraus, den Kopf gib in einen Topf, gieße reines Waſſer darauf, gib dazu einige von den Knochen abgezogene Füße und die zerhackten Knochen, und laß es halb abkochen, bis das Fleiſch von den Knochen geht; dann löſe das Fleiſch von den großen Knochen ab, lege es in einen andern reinen Topf, ſeihe die Suppe daran, gib dazu Zwiebel, Knoblauch, Ingber, Neugewürz, Pfeffer, Gewürznelken, Lemonieſchale, Lorbeerblatt und ein Stückchen Thymian, ſalze es, gieße Eſſig darein (wenigſtens daß der dritte Theil guter Weineſſig iſt) und laß es ganz weich kochen; hierauf nimm das Fleiſch heraus, die Suppe laß noch ſieden, ſchlage darein 2 ganze Eier ſammt der Schale, und laß es wieder ein wenig kochen; dann laß ein Stück Zucker braun röſten, gib es dazu, und laß es noch aufkochen; nun ſeihe es durch ein Haarſieb, binde eine Serviette auf die 4 Füße eines umgekehrten Stuhles, ſtelle ein Gefäß unter, gieße die Sulze in die Serviette und laß es durchfiltriren. Indeſſen ſchneide das Fleiſch in kleine Würfel, dann gieße in eine Form ein bischen von der durchfiltrirten Sulze und laß es kalt werden, darauf lege verſchiedene Zierathen von Lemonieſchale oder gekochtem Eiweiß, rothen Rüben u. dgl. aus, darüber gieße gemächlich wieder ein bischen von der reinen Sulze und laß es wieder auskühlen, dann lege darauf das würflich geſchnittene Fleiſch, und gieße mit der reinen Sulze die Form voll; das Fleiſch muß ſchön in die Mitte der Form gelegt werden und vom Rande gehen, ſo erſcheint alles wie hinter dem Glaſe; dann laß es kalt werden. Wenn du es auftragen willſt, ſo tunke die Form in heißes Waſſer, ſtürze es geſchwind auf eine Schüſſel und laß es wieder ganz kalt werden, dann ziere es herum entweder mit Lemonieſcheiben oder mit friſchen Lemonieblättern und gib es zur Tafel; Eſſig und Öl, Pfeffer und Salz gib dazu; man kann auch Kren oder Senf dazu geben. Bleibt etwas von der reinen Sulze übrig, ſo kann man ſie zu verſchiedenen Soßen, wie ſchon angeführt wurde, gebrauchen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Sauere Sulze von Kalbskopf und Füßeln.", in: Die Hausköchin (1867), 11-01,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=sauere-sulze-von-kalbskopf-und-fuesseln (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)