Originalrezept:

Nimm einen geselchten Sau=Schunken, schneide das Schwarze, wie auch die Haut sauber weg, und wohl ausgewässert, lege es nach diesem 24. Stund in ein Wein=Geläger, mache einen Brand=Taig, wie zu einer anderen Pasteten, belege den Boden mit einem saftigen Rind=Fleisch, nimm die Schunken, die sauber abgewischt, und darauf gericht, belege es auch obenauf mit diesem Fleisch, verfertige die Pasteten, und 3. gute Stund gebacken, wann die Pasteten aufgeschnitten ist, nimm das Rind=Fleisch weg, und mache viererley Sulzen, bereite 3. oder 4. kälberne Füß, auch kälberne Knochen, dieses klein zerhakt, und gieß darein in den Hafen, allwo sie gesotten wird, Wasser und Wein, auch etwas von Essig, Lemoni=Schäler, ein Zwiffel=Häupel, geraspeltes Hirschhorn, laß wohl einsieden, nimm auch ein wenig geweikte Hausen=Blattern darzu, seihe es hernach durch, und laß einsieden, so viel man Sulzen vonnöthen hat, nimm von zweyen Eyern das Weisse, und rühre es darein, nimm ein sauberes wollenes Tuch, und laß es durchlauffen, damit sie schön klar wird, theile es ab auf 5. Theil, mache es ansäuerlet mit Lemoni=Saft, und Zucker darein, mache es mit eingesottenen Alkermes oder Durnosol*; die gelbe mache: nimm ein Pomeranzen, reibe den Zucker in der Schalen, das Gelbe schabe in die Sulzen; die weisse mache: nimm klein = gestossene Mandeln in sauberes Tüchel, und treibe es mit der Sulzen durch, daß sie schön weiß wird; die grüne mache von Spenat=Topfen; die schwarze mache von Cioccolate; eine laß wie sie in sich selber ist; bereite ein Kasterol, und gieß darein, und laß stehen bis sie sich sulzet, nimm wieder eine andere, und also fort; wann die Pasteten gebacken, und ausgekühlet ist, nimm das Saft=Fleisch weg, wie auch den Deckel, stosse die Kasterol in ein warmes Wasser, und auf ein Bret geschwind umgekehrt, schneide es schön Blättel=weis, und richte es auf die Schunken gib es ohne Deckel auf die Tafel. Diese Sulzen kan auch in die Gläseln geschüttet werden, und ist auch auf andere Pasteten zu gebrauchen. Wann diese Sulzen im Sommer gemachet wird, so muß man Eys haben, oder einen kalten Keller, damit sie sich wohl sulzet sonsten kommen die Farben zusammen.

Anmerkung:

* Tournesol ist ein Farbstoff der aus der Pflanze Chrozophora tinctoria gewonnen wurde. Seine Färbung ist je nach Züchtung blau, violett bis rot.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Schunken=Pasteten mit Sulz.", in: Bewehrtes Koch-Buch (1759), N. 318,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schunkenpasteten-mit-sulz (21.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)