Originalrezept:

Eine wirthliche Hausfrau muß ſtets in der Zeit, wo uns die Jahreszeit Sachen, die nicht immer ſind, bietet, dieſelben ſammeln, z. B. Schwämme. Im Frühjahre ſind die Morcheln zu haben; dieſe muß man trachten je kleiner deſto lieber zu wählen; von denen ſchneide den weißen Stängel ab, waſche ſie in reinem kaltem Waſſer, gib ſie in einen Sieb und laß alles Waſſer davon abtropfen, dann lege ſie auf eine Serviette und laß ſie ein wenig abtrocknen, hierauf ſchneide ſie in runde Kränzlein, lege ſie aufs Papier und laß ſie an der Sonne und Luft trocknen; wenn ſie ganz trocken ſind, lege ſie ſammt dem Papier auf einen warmen Ort, entweder in eine überkühlte Röhre oder auf eine Platte, damit ſie ſchön reſch werden; dann gib ſie entweder in Säckchen von Leinwand oder Papier, oder in Gläſer mit durchſtochenem Papier verbunden, und laß ſie im Sommer an einem trockenen luftigen Orte, im Winter aber nahe an einem warmen Ofen ſtehen, ſonſt werden ſie feucht, dumpfig, ſchimmeln oder vermäden, ſo daß man ſie wergwerfen muß, wogegen man ſie wohlverwahrt jahrelang erhalten kann. Dann kommen die Herrnpilze, von welchen man zwei- bis dreierlei Sorten ausſcheiden kann, als: 1) ganz kleine zu eingemachten Speiſen, 2) mittlere zu Pfanzeln und Suppen, 3) die großen zu ordinären Suppen. Sortire daher die Schwämme, den ganz kleinen ſchneide nur die Köpfchen ab, aber ſo fein als möglich und mit Aufmerkſamkeit, daß ja keines mit einem Löchelchen dazu kommt, wo leicht eine Made ſtecken und dann die ganzen Schwämme verderben könnte; wenn ſie geſchnitten ſind, lege ſie aufs Papier und laß ſie an der Sonne und Luft trocknen, dann ſo wie die vorigen am warmen Orte reſch werden; hierauf hebe ſie ſo wie die Morcheln auf. Die größeren ſchneide eben ſo und laß ſie auch eben ſo trocknen. Zuletzt ſchabe die reinen Wurzeln, ſchneide ſie ebenfalls dünn, und dazu die größten Köpfchen; mit dem Trocknen und Bewahren verfahre ſo wie bei den anderen.
Ebenſo kann man auch Trüffeln und Championen trocknen und aufbewahren, nur daß man dieſe beiden früher ſchälen muß; auch hier muß man genau darauf ſehen, daß nichts madiges dazu kommt. Für den Winter, wo weder Spargel noch Krebſe zu haben ſind, iſt es eine gute Aushilfe zu eingemachten Speiſen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Schwämme zu trocknen.", in: Die Hausköchin (1867), 24-08,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schwaemme-zu-trocknen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)