Originalrezept:

Schuppe und öffne den Karpfen, nimm das Bäuſchel behutſam heraus, damit die Galle nicht ledirt wird, gieße in den Karpfen Weineſſig, waſche ihn damit recht aus und hebe dann das mit Eſſig ausgewaſchene Blut auf; man muß ſich nach der Größe des Karpfen richten: iſt es ein 2pfündiger, ſo iſt ein halbes Seidel Weineſſig genug, iſt er 4 bis 5 Pfund, ſo kann etwas mehr ſein.
Aus dem Bäuſchel löſe die Galle und bereite es zur Suppe, den Fiſch aber zerſchneide in Stücke, dann lege die Kopfſtücke zu unterſt in einen kupfernen Keſſel oder in ein wohl glaſirtes Reindel, die übrigen Stücke lege darauf, gib dazu eine in Scheiben geſchnittene Sellerie, 2 Zwiebeln, länglich geſchnittene Peterſilienwurzeln und gelbe Rüben, dann Gewürznelken, Neugewürz, Ingber, Pfeffer, alles ungeſtoßen, einige Zehen Knoblauch, ſalze es, gib dazu auch einige wälſche Nußkerne und Lemonieſchale, lege darauf ein Stück friſche Butter und gieße daran ſo viel kaltes Bier, als nöthig iſt, daß es untertaucht, dann decke es zu; wenn es auf der Gluth kocht, ſo muß das Feuer nur um den Keſſel gegeben werden, damit der Fiſch nicht anbrennt; wenn er etwa halb gekocht iſt, ſo reibe Pfefferkuchen und ſtrene (sic!) ihn über den Fiſch. Laß ein Stück Zucker auf einem Reidel ſchön braun röſten, gieße den Eſſig mit dem Blute daran und laß es ein wenig aufkochen, dann gieße es über den Fiſch und laß es noch aufkochen, daß ſich alles wohl vermiſcht und die Soß die gehörige Dicke bekommt; hierauf nimm den Fiſch von der Gluth und laß ihn ein wenig überkühlen, dann nimm die Stücke heraus auf eine Schüſſel, ſeihe die Soß durch und gieße ein wenig daran, doch nicht ſo viel, daß es über die Schüſſel rinnt, und laß die übrige Soß ſo wie den Fiſch bis zum Auftragen an einem lauen Orte ſtehen; die Sellerie- und Zwiebelblättchen kannſt du auf den Fiſch zum Zieren legen, ſo auch die Nußkerne, Peterſilien- und gelbe Rübenſchnittchen. Willſt du den Fiſch noch beſſer haben, ſo gieße dazu während des Kochens ein Seidel melniker Wein.

Anmerkung:

Der Begriff „melniker Wein“ kann auf zwei Arten interpretiert werden. Entweder wird damit die Hauptsächlich in Bulgarien angebaute Melnik Rebsorte gemeint oder die mittelböhmische Weinbauregion Mělník. Da die Autorin selbst aus Böhmen stammt ist zweiteres wahrscheinlicher.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Schwarzer Karpfen.", in: Die Hausköchin (1867), 14-01,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=schwarzer-karpfen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)