Originalrezept:

Wenn der Spargel dünn iſt, ſo iſt er auf die gewöhnliche Art zubereitet unanſehnlich, ſchneide ihn daher klein, daß er ſo wie junge grüne Erbſen ausſieht. Für 6 Perſonen ſchneide ſo viel Spargel, daß es zwei volle Seidel ſind (das harte Weiße wird weggeworfen), begieße ihn mit heißem Waſſer, ſeihe ihn aber gleich wieder ab; nun laß auf einer Kaſſerolle 3 bis 4 Loth Butter mit 2 Loth geſtoßenem Zucker aufſchäumen, gib den Spargel hinein und laß ihn dünſten, bis er weich iſt, dann gieße etwas Rindſuppe unter, damit er nicht anbrennt, mache ein bischen dünne weiße Einbrenn, gieße halb Rindſuppe, halb gekochten Schmetten hinein, quirle es ab, gieße es über den Spargel, doch nicht ſo viel, daß es ſuppig wäre, ſondern ſo wie die grünen Erbſen dicklich bereitet werden, gib dazu etwas kleingeſchnittene grüne Peterſilie und würze es mit Muskatenblüthe, dann richte es auf eine Schüſſel an und herum mache einen Kranz von Karbonadeln oder gebackenen Semmeln oder Hühnchen; ſind Krebſe zu haben, ſo belege es mit Krebsſchweifeln und beſprenge es mit Krebsbutter.
Wer es nicht ſüß haben will, der kann es ohne Zucker und ohne Schmetten bereiten und bloß mit Rindſuppe ein wenig einbrennen.
Man kann es auch mit folgendem Gebäck belegen: Hacke einige Hühnerlebern mit 3 bis 4 Loth Rindsmark, gib es auf eine Schüſſel, ſchlage darein 3 ganze Eier und einen Dotter, gib dazu 2 gehäufte Löffel geriebener Semmel und etwas kleingeſchnittene grüne Peterſilie, ſalze es, würze es mit Muskatenblüthe und treibe alles gut ab; nun ſchmiere ein reines weißes Tüchel mit Butter, gib es darein, binde es locker zu, hänge es in die Rindſuppe und laß es eine Stunde kochen; dann binde es auf, ſtürze es auf ein Brettchen, ſchneide es zuerſt in der Hälfte durch, dann ſchneide aus den 2 Hälften halbmondförmige dünne Schnitzeln; wenn ſie auskühlen, ſo wälze ſie zuerſt im Mehl, dann tunke ſie in zerſchlagene Eier, ballire ſie in geriebener Semmel und backe ſie in heißem Schmalz; dann belege die Erbſen damit und trage ſie auf. Dieſes Gebäck eignet ſich als Beleg zu allen Grünſpeiſen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Spargel ſtatt grünen Erbſen.", in: Die Hausköchin (1867), 05-31,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=spargel-statt-gruenen-erbsen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)