Ueber das Dressiren von Geflügel

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.009/1

Originalrezept:

das heißt das Binden des Geflügels, damit es während dem Kochen in der verlangten Form bleibt, was jetzt bei weitem nicht mehr so künstlich gemacht wird, als ehemals.
Wenn man Geflügel an den Spieß steckt, so biegt man den Hals wie einen Achter, und fährt mit dem Spieße durch die daraus entstandene Schlinge, wovon es Festigkeit bekommt. Dann steckt man einen Holzspeil durch das Brustbein und biegt die Schenkel darüber; einen zweiten durch die Füsse und den Steiß und bindet es da mit Spagat fest zusammen. Die Flügel werden schon nach dem Abstechen so zurück gedreht, wie sie dann bleiben sollen.
Zum Dünsten muß man es, den Spieß abgerechnet, eben so richten und steckt anstatt diesen
einen Speil beim Halse hinein, um den Kragen die Form zugeben.

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten:

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Ueber das Dressiren von Geflügel", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.009/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ueber-das-dressiren-von-gefluegel (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.


In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)