Originalrezept:

Zähe, von Insekten zernagte, soll man nicht genießen. Gekochte nicht wieder aufgewärmt essen, sondern wegwerfen. Ueberhaupt sind sie eine schwer verdauliche Speise. Wenn ein giftiger Schwamm mitgekocht ist, so wird ein hineingehaltener Silberlöffel, oder ein Stück mitgekochte Zwiebel, schwärzlich.
Bei ausgewachsenen Schwämmen zieht man meistens die Haut vom Hute ab und nimmt unten die Plättchen oder den Bart weg.
Wenn sie auf diese Art gereinigt und gewaschen sind, schneidet man sie meistens feinblätterig, salzt sie hübsch stark und läßt sie zugedeckt eine Weile stehen, wo sie weich und saftig werden. Diesen Saft drückt man dann aus und verwendet die Schwämme weiter.

Anmerkung:

Ein Silberlöffel als Indikator für giftige Pilz ist eine Volksweisheit die definitiv falsch ist. Woher diese Volksweisheit stammt ist unklar. Silber reagiert mit Schwefelwasserstoff und bildet einen grau-gelblichen bis schwarzen Belag. Deshalb wurden auch eigens Löffel aus Perlmutt hergestellt die in gehobener Gesellschaft zum Verzehr von Eiern und Eierspeisen verwendet wurden, da der hohe Schwefelgehalt im Eigelb mit einem Silberlöffel reagiert hätte und diesen sulfiert hätte. Da die Toxine, die in den unterschiedlichen Pilzen enthalten sein können, sehr unterschiedlich sind, ist es nicht möglich die Giftigkeit mit einfachen Tests zu überprüfen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Ueber die Schwämme.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.028/4a,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=ueber-die-schwaemme (08.09.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)