Untergreifen und Füllen.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.010/2

Originalrezept:

Geflügel muß man vom Hals aus, beim Stich hinein untergreifen, das heißt, die Haut vom Fleische lösen, oder man bläst es auf, indem man nach dem Putzen einen, auf beiden Seiten abgeschnittenen Federkiel beim Halsschnitte unter die Haut steckt und die, durch diesen hineingeblasene Luft weiterschiebt.
Dann gibt man die Fülle durch einen Trichter oder eine Spritze hinein. Bei Kalbs‐ oder Lammsbrust wird zum Füllen, von der breiten Seite gegen den Hals zu, das Fleisch mit einem Messer von den Rippen losgelöst. Wenn die Fülle hineingegeben ist, näht man sie zu und zieht den Faden nach dem braten aus.

Kategorisierung:

:

Hauptzutaten: ,

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Untergreifen und Füllen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.010/2,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=untergreifen-und-fuellen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.


In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)