Originalrezept:

Wenn mehre Schichte von Sulze eingegossen werden, so muß die eine so viel gestockt sein, daß man bei einer Berührung mit dem Finger, keinen Eindruck mehr macht, die daraufzuschüttende aber so lau, daß sie sich verbinden können, sonst trennen sie sich gerne, wenn die Sulze gestürzt ist.
Zum Unterlegen gießt man zuerst höchstens fingerhoch in den Model, und läßt dieses fest werden. Dann gibt man langsam und vorsichtig das Einzulegende gleich auf den Fleck, wo es bleiben soll, und anfangs nur löffelweise Sulze, gleichmäßig vertheilt, darauf, damit es die Gegenstände nicht verschiebe, und erst wenn dieses gestockt ist, noch so viele dazu, daß sie bedeckt werden. Wenn auch dieses fest geworden ist, gibt man wieder eine Lage, und verfährt auf dieselbe Weise. Um das Trübewerden der Sulze zu vermeiden, ist es gut die Gegenstände vorher in einen Theil solcher Sulze zu tauchen, und stocken zu lassen. Auch kann man, nachdem der Boden mit Sulze bedeckt, fest geworden ist, einen kleinern glatten Model (an dem man statt Einen, vier Ringe anbringenließ) hineinhängen, beschwert ihn ein wenig, und füllt den Zwischenraum mit Sulze an. Ist diese ordentlich gestockt, so wärmt man den kleinen Model, mit in heißes Wasser getauchter Leinwand, und hebt ihn heraus, so bald er sich ablößt. Wie dieses geschieht, muß augenblicklich der leere Raum vollgefüllt, und der Zwischenraum mit der Sulze ausgegossen werden. — Ebenso in kleinen Formen.

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Unterlegen von Fleisch und süßen Sulzen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.021/2e,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=unterlegen-von-fleisch-und-suessen-sulzen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.

In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)