Originalrezept:
Estant habillé, faites le rostir auec vn bouquet dedans le corps bien assaisonné. Estant rosty passez vn oygnon aché, auec beurre frais, chapelure, capres & anchois; [S. 186] le tout bien assaisonné, faites mitonner ensemble, & seruez.
Anmerkung:
Der Döbel ist ein weitverbreiteter, grätenreicher und eher geschmackloser Weißfisch aus der Familie der Karpfen. Er lebt in Flüssen und Teichen, früher oft auch in der Nähe von Mühlen, weshalb eine seiner französischen Bezeichnungen „Meunier“ (Müller) ist. Im Saar- und Moselgebiet wird er „Mülwe“ genannt, in der Schweiz „Alet“, in Bayern und Österreich „Aitel“; daneben existieren zahlreiche andere Bezeichnungen. Auf Englisch wird er heute „chub“ genannt, in der engl. Varenne Ausgabe von 1673 bleibt er allerdings unübersetzt, weil vermutlich nicht klar war, um welchen Fisch es sich handelt.
Auch der Katzenfisch (poisson-chat) wird in manchen Regionen übrigens „vilain“ genannt.
Übersetzung:
Döbel (Aitel) in Ragout.
Kategorisierung:
Fisch & Schalen- und Krustentiere:Hauptzutaten: Anchovis (eingesalzene Sardellen), Brotbrösel, Butter, Döbel (Aitel), Gewürze, Kapern, Kräutersträußchen, Zwiebel
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Vilain en ragoust.", in: Le cuisinier françois (1651), S. 185, Kap. 12, Nr. 22,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=vilain-en-ragoust (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.