Originalrezept:
Was frieren soll, wird in gesalzenes Eis gestellt oder eingegraben. Zu einem großen Wasserschaffe voll Eis nimmt man 2 bis 4 Pfund Steinsalz. Je mehr man davon gibt, desto schneller friert das Eingegrabene. Das Salz wird grob gestoßen auf das klein zerschlagene Eis gestreut, besonders um die Büchse herum. Hat man einen engen Zuber mit Zapfen, so ist es um so besser, doch in Ermanglung kann man sich auch mit einem Wasserschaffe behelfen. Ehe man das zu frierende in die Büchse gibt, läßt man diese auf dem Eise recht kalt werden, wischt sie aus, gräbt sie ein, daß nur etwas mehr als der Deckel herausragt, stoßt das gesalzene Eis rund herum fest, und füllt sie an. Auch das, was eingefüllt wird, muß in Wasser oder Eis gestellt, vollkommen erkaltet sein. Man deckt die Büchse zu, und läßt sie eine Weile ruhig stehen, was um so länger dauern muß, je geistiger[*] die Bestandtheile sind.
Wenn man es anfängt zu drehen wischt man das herausstehende der Büchse ab, faßt sie beim Griffe, und dreht sie so schnell als möglich im Kreise herum. Nach einigen Minuten nimmt man den Deckel ab, wischt ihn aus und stoßt mit dem Spatel, das was sich an der Seite angelegt hat, los. So macht man es fort bis es anfängt dick zu werden, wo man es recht glatt verrührt und wieder dreht, aber ohne den Deckel zu schließen, sondern indem man den Spatel an die Seitenwand der Büchse drückt und diese damit dreht. Von dieser fleißigen Arbeit hängt besonders die Feinheit des Gefrornen ab. Zuletzt muß es wie Butter sein. Wenn es abwechselnd so gemacht wurde, bis es fest genug ist, läßt man es bis zum Gebrauche im Eise stehen. Man kann dann die Büchse in heißes Wasser tauchen und es im Ganzen herausstürzen oder löffelweise auf Kaffeetassen gefaßt, serviren. Es versteht sich von selbst, daß es im Keller gemacht werden muß.
Wenn man das Frieren beschleunigen will, kann man nebst Salz noch Salpeter und Salmiak grob gestossen, von jedem 4 Loth dazu geben und sich der neueren Gefrierbüchsen (die innen einen Zapfen haben, welcher zugleich mischt, bedienen. Auf diese Weise kann man es in 10 Minuten fest haben daher es „Minutengefrornes“ genannt wird, was besonders für solches von ungekochtem Obers zu empfehlen. Dies kann man auch im Nothfalle im Einsiedbecken bereiten, welches freilich nicht zugedeckt werden kann, aber dafür desto leichter fein abgerührt.
Wenn man Büchse oder Formen nach dem Treiben in Eis eingräbt, muß man das zu viele Wasser beseitigen, damit es nicht eindringen könne.
Anmerkung:
[*] vermutlich ist hier der Alkoholgehalt gemeint. Je mehr Alkohol enthalten ist desto niedriger ist der Gefrierpunkt.
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Vom Gefrornen überhaupt.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.048/1,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=vom-gefrornen-ueberhaupt (08.09.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)