Von Saucen im Allgemeinen.

Aus: Die süddeutsche Küche (1858), S.019/3

Originalrezept:

Ob gestaubt oder nur vom eigenen Safte, ist zu beachten, daß man sie nicht zu sehr einkochen läßt, ohne wieder Suppe nachzugeben, da sich der Saft verliert und nur das Fett bleibt. Durch Wiederaufkochen mit Suppe kommt er wohl zum Vorschein, ist aber oft nicht mehr so gut, als er vorher gewesen. Zu vieles Fett schöpft man jedesmal ab, und damit eine Sauce recht fein ist, wird sie meistens geseiht oder passirt, ausgenommen, wo die Beigaben es nicht zulassen.
Unter dem Ausdruck: Eine Sauce kurz einsieden lassen, versteht man, daß sie so lange kochen muß, bis sie dicklich wird und daher auch weniger.

Kategorisierung:

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Hauptzutaten:

Transkription:

Julian Bernauer

Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Von Saucen im Allgemeinen.", in: Die süddeutsche Küche (1858), S.019/3,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=von-saucen-im-allgemeinen (22.11.2024).

Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.


In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)