Originalrezept:
Nimm ein Pfund feinen harten Zucker, am beſten von der Spitze, und zerhacke ihn zuerſt in kleine Stücke, dann zerklopfe ihn mit dem Hammer, doch gewiſſermaßen behutſam, damit er hübſch im Glanze bleibe, hierauf ſiebe ihn durch einen Durchſchlag mit hübſch großen Löchern; was nicht durchfällt, klopfe wieder, dann ſchlage es wieder durch, und ſo fort, bis das ganze Pfund durch iſt; hernach nimm einen feinen Durchſchlag und laß das Feinere durchlaufen, dadurch erhälſt du den Grobzucker in der Größe kleiner Gräupeln; zuletzt nimm ein Haarſieb und laß das Mehl durchlaufen; dadurch erhälſt du den zweiten griesartigen Grobzucker, welchen du ſo wie auch das Mehl zum ferneren Gebrauche aufbewahren kannſt, und zwar die beiden Grobzucker zum Beſtreuen verſchiedener Bäckereien, das Mehl zu Torten, Eis, ſpaniſchen Winden und dergleichen, wozu unausweichlich ein feingeſiebter Zucker nothwendig iſt. Es iſt daher räthlich, von derlei Zucker immer etwas vorräthig zu haben, damit, wenn man es braucht, nicht erſt die Zeit damit verſchleudert wird. Den Grobzucker kann man auf verſchiedene Art färben, welcher dann zum Beſtreuen verſchiedener Bäckereien und Mehlſpeiſen viel zierlicher als der im Mörſer geſtoßene iſt.
Zur Verzierung der Torten kann man das Chokoladeeis mit weißem, das weiße Eis mit rothem Grobzucker zieren. Roth wird er folgends gefärbt: gib den weißen Grobzucker auf einen Teller, laß darauf einige Tropfen Alkermesſaft fallen, und verrühre es ſchnell, damit die Gräupeln nicht zerfließen, aber doch alle ein bischen benetzt werden, dann laß es abtrocknen und rühre es öfters um.
Der Ort, wohin es zum Abtrocknen geſtellt wird, kann warm, aber nicht heiß ſein, ſonſt ſchmilzt es ineinander und die ganze Arbeit iſt verdorben. Wenn es abtrocknet, wiederhole das Bretröpfeln, Vermiſchen und Abtrocknen ſolange, bis der Zucker durchaus ſchön iſt. Will man den weißen Grobzucker glasartig haben, ſo betröpfelt man ihn mit weißem geläuterten Zucker und verfährt damit ſo wie mit dem Rothfärben. Veilchenblau färbt man den Grobzucker mit Veilchenſaft. Gelb wird er gefärbt, wenn man in den geläuterten Zucker einige Tropfen in Flußwaſſer geweichten durchgepreßten Safran gibt und dann den Grobzucker damit färbt, doch iſt der gelbe im Geſchmack nicht ſehr angenehm. Eben ſo kann man auch den Gries färben und zur Verzierung verſchiedener Bäckereien benützen.
Kategorisierung:
Süßspeisen:Hauptzutaten: Flusswasser, Kermesbeerensaft, Mehl, Safran, Veilchensaft, Zuckerhut
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Wie der Grobzucker gefertigt wird.", in: Die Hausköchin (1867), 21-68,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=wie-der-grobzucker-gefertigt-wird (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)