Originalrezept:
Wenn man den Zucker zu verſchiedenem Gebrauche läutern, röſten und bräunen will, muß man bis 7 Grade beobachten, und zwar:
1. Grad. Man gieße darein ſo viel Waſſer, als nöthig und überall bei den Speiſen oder Erfriſchungen angegeben iſt, laſſe ihn auf der Gluth zergehen und ſolange aufſchäumen, bis er vom Löffel in großen Tropfen rinnt.
2. Grad iſt, wenn man den Löffel herausnimmt, und der Zucker ſich zieht, unten aber eine Perle ſich bildet, und der Faden ſich wieder zurückzieht.
3. Grad iſt, wenn ſich die Perle größer bildet und am Faden hängen bleibt.
4. Grad iſt, wenn man in den Schaumlöffel bläſt, und ſich unter den Löcheln kleine Perlen anhängen.
5. Grad iſt, wenn man darein bläſt, und die unten ſich anſetzenden Perlen wegfliegen.
6. Grad iſt, wenn man ein rundes, zuerſt in kaltem Waſſer geweichtes Hölzchen darein taucht, dann ſchnell damit wieder in kaltes Waſſer fährt, hernach es zerbeißt, und wenn es ſich an die Zähne nicht anklebt, ſondern kracht, ſo iſt der Zucker genug.
7. und letzter Grad iſt derjenige, wenn der Zucker ſchön braun aufzuſchäumen anfängt, ſo iſt er gewöhnlich gar; da muß man ſich aber beeilen, den Zucker von der Gluth zu nehmen, damit er nicht überbrennt, außer er ſollte zu braunen Soßen, als zu wilden und zahmen Enten, Tauben, ſchwarzgeſottenem Karpfen u. ſ. w. gebraucht werden; in dieſem Falle kann man ihn bis zum achten Grade, das heißt ganz granatenfarb röſten laſſen; doch muß man ihn dann ſchnell von der Gluth nehmen und ſogleich anwenden, ſonſt verbrennt er. Beim Röſten des Zuckers muß man immer einige Löffel oder ein Kaffeebecherl voll friſches Flußwaſſer, aber niemals Brunnenwaſſer darein gießen; zu Fleiſchſpeiſen kann man auch ſtatt Waſſer ein Stückchen friſche Butter oder Schmalz dazu geben, ſo röſtet er ſich deſto ſchneller.
Transkription:
Julian Bernauer
Zitierempfehlung:
Julian Bernauer (Transkription): "Wie der Zucker geläutert oder geröſtet wird.", in: Die Hausköchin (1867), 21-65,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=wie-der-zucker-gelaeutert-oder-geroestet-wird (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Julian Bernauer.
In folgendem Projekt erschlossen: ATCZ kulinarisch (2022)