Originalrezept:
WIe man Essig machen sol / nach der menig auff siben / acht / neun Fuder / oder mehr / welche Kunst auß der Philosophi kommet. Item / man sol nemmen ein eychen Fäßlein / vnd anderley / vnd daß es sey / wie ein halbe Tunnen / vnd thu darein auff den vierdten theil guten Essig / vnd spundt das Faß im Sommer zu / vnnd leg es in den weg / da die Leut am allermeisten wandeln / damit mans weidtlich mit den Fussen hin vnd her walger / vnd stoß / das sol siben Wochen also geschehen / darnach spundt mans auff / vnd leg es auff ein Läger in dem Schopff / daß es nicht darauff regne / darnach was man darein füllen wil / es sey Wein / oder Bier / das sol man schäumen am sieden / darnach das darein giessen / als viel du prüfest / daß der Essig noch saur genug sey / daß er mög arbeiten in die materi / die man darein gegossen hat / Geußt man zu viel darein / so verdirbt er / vnnd laß jhn also arbeiten / so bleibt er gut. Hie ist auch zu mercken / daß man ein zwerch Handt von de(m) Boden ein Zapfenloch sol born oben an den beyden orten / alls deß halben / daß es mög Lufft haben / denn der Essig wirt auß dem zerrüttenen Lufft / aber der Spundt sol oben gedeckt seyn mit einem Stein / auch sol man haben ein Rürholtz / das da gehet biß an den Grundt deß Faß / vnd alle tag drey oder viermal rüren / vnd wider mit dem Stein zudecken / damit nichts vnreines darein fall. Item / wenn das Feßlein voll ist worden / so geußt man den Essig in ein groß Faß / vnd leßt noch ein Maß oder zwölff in dem Feßlein / dem grossen Faß solt du auch Zapffenlöcher eynmachen / vnd thu mit demselbigen / wie mit dem vorigen ist geschehen / vnd mit dem kleinen nachfolgend wie mit dem grossen.
Item / du solt hie mercken / daß du in das Faß solt thun Saurteig / gemenget mit gestossenem Pfeffer / als ein Faust / vnd Honig auch darvnter ein Löffel voll / das wirt sehr bald saur. Item / wenn das grosse Faß voll ist worden / so geuß das halb theil in ein ander Faß / das so groß sey / vnd thu jhm in aller maß wie vor / so magstu so viel Essig mache(n) / als viel du wilt / Auch mag er nimmer verderben / wen(n) du jn also zufüllest / Wenn er aber vberfüllt wer / so mag er nicht arbeiten / deßgleichen wenn man jn nicht füllt / so verzehret er sich in jm selber / vnd wirt zu nicht. Diß ist ein Kunst / damit sich einer in einer grossen Statt wol ernehren mag / wenn einer mag Essig machen auß faulem vnnd seigerm Wein / oder Bier / das man sonst auff die Gassen schüttet / das ist hieher alles gut. Auch ist zu wissen / so du nicht magst haben Wein zu füllen / oder Bier / so geuß Regenwasser darein vngesotten / aber doch gewärmet / das macht auch Essig / man muß aber nicht so viel darein giessen deß Wassers / als deß Weins / oder Biers. Hiemit genug von künstlichem Essig geschrieben.
Anmerkung:
- „seiger“ bedeutet schal, abgestanden (bei Flüssigkeiten).
- Das Fuder war ein Volumenmaß für Flüssigkeiten und feste Stoffe; es war abgeleitet von „Fuhre“, wobei die Ladung ein zweispännigen Wagens als Basis diente. Das Fuder hatte je nach Region etwa 800 bis 1800 (!) Liter, war also sehr unterschiedlich, ebenso wie die weitere Unterteilung. Hierbei kamen z.B. Ohm, Anker, Eimer, Kannen, Stübchen, Maß, Quart etc. zur Anwendung. Die Maßeinheiten waren ebenso wie das Münzwesen extrem unübersichtlich und verwirrend und erschwerten den Handel.
Zum Vergleich: In Mainz, wo Rumpolt tätig war, umfasste 1 Fuder 955 Liter; in Wien hingegen fast doppelt so viel, nämlich 1855 Liter.
Transkription:
Andrea Sobieszek
Zitierempfehlung:
Andrea Sobieszek (Transkription): "Wie man guten Essig machen sol.", in: Ein new Kochbuch (1581), Kapitel 20, Teil 2, Nr. 01,
online unter: https://www.historische-esskultur.at/rezeptforschung/?rdb_rezepte=wie-man-guten-essig-machen-sol (22.11.2024).
Datenbankeintrag erstellt von Andrea Sobieszek.
In folgendem Projekt erschlossen: TCS 37 (2017-2019)